Приготування товстих стейків (від 3,5–4 см) або цілих м'ясних відрубів на звичайній сковороді часто перетворюється на виклик. Намагаючись просмажити середину, легко пересушити зовнішні шари м'яса, отримавши сірий непривабливий край і сирий центр.

Щоб вирішити цю проблему, професійні шефи використовують метод Reverse Sear (зворотне обсмажування). У цьому матеріалі ми розберемо, як ця проста техніка дозволяє досягти ідеального ступеня прожарювання по всій товщині стейка в домашніх умовах.

У чому суть методу Reverse Sear?

При класичному способі стейк спочатку обсмажують на розпеченій сковороді для скоринки, а потім доводять до готовності на слабкому вогні або в духовці.

При зворотній дефростації та обсмажуванні (Reverse Sear) все робиться навпаки:

М'ясо повільно прогрівається за низької температури в духовці або смокері до бажаної внутрішньої температури.

Лише наприкінці стейк швидко обсмажується на максимальному вогні для формування апетитної скоринки.

Головні переваги зворотного обсмажування

Рівномірна прожарка без «сірого кільця»: М'ясо виходить однаково рожевим та соковитим від центру до самого краю.

Ідеальна скоринка: Під час повільного запікання поверхня стейка підсихає, що дозволяє миттєво отримати золотаву скоринку під час фінального обсмажування.

Контроль температури: Ризик пересушити або недосмажити дорогий відруб зводиться практично до нуля.

Покрокова інструкція приготування

Підготовка: Підготуйте стейк (не забудьте правильно розморозити стейк у вакуумі заздалегідь). Посоліть та поперчіть м'ясо.

Низькотемпературний запікання: Розігрійте духовку до 100–115 °C. Викладіть стейк на решітку і запікайте доти, доки внутрішня температура (виміряна термометром) не досягне позначки 48–50 °C (для Medium Rare). Це займає близько 25–40 хвилин залежно від товщини.

Фінальне обсмажування: Розігрійте чавунну сковороду або гриль до максимуму. Додайте трохи олії та вершкового масла і обсмажуйте стейк буквально по 45–60 секунд з кожного боку.

Подача: Оскільки м'ясо прогрівалося повільно, стейку після Reverse Sear практично не потрібен тривалий відпочинок — його можна нарізати та подавати майже одразу!

Для яких відрубів підходить цей метод?

Метод Reverse Sear ідеально працює для:

  • Товстих стейків Рібай та Стріплойн (від 3,5 см);
  • Стейків на кістці (Ті-Боун, Томагавк);
  • Цілих шматків вирізки та відрубів для запікання;

Для тонких стейків краще використовувати класичний метод, про який ми розповідали у гайді як приготувати стейк Рібай на сковороді.

Метод Reverse Sear — це секретна зброя для тих, хто хоче готувати товсті стейки ресторанного рівня вдома без остраху зіпсувати м'ясо.

Обирайте якісні відруби з мармурової яловичини у нашому каталозі та експериментуйте з новими техніками приготування.